Découvrez Thibault Gérardy, un éleveur attentif au bien-être de ses vaches

Du lait bio dans le respect de la tradition familiale

Direction la commune de Vielsalm, au bord du lac du Doyards, pour rencontrer Thibault Gérardy qui gère une petite ferme laitière de la coopérative Biomilk.be, le principal fournisseur de produits laitiers bio de Delhaize. « C’était la ferme de ma grand-mère », explique-t-il. « J’ai fait des études de bio ingénieur, avec une spécialisation en agronomie. Depuis que je suis tout petit, j’ai toujours été attiré par le métier. Je suis donc agriculteur depuis 2015 », poursuit-il.

Ancré dans la région

Dans sa ferme, une petite quarantaine de vaches laitières produisent le lait qui, grâce à une coopérative comme Biomilk.be, sera vendu à un prix juste. Delhaize s’y est engagé, en lui achetant la moitié de sa production laitière. « Cette collaboration permet d’avoir un prix juste mais aussi d’offrir du travail à des gens de la région et un produit local aux consommateurs belges », poursuit l’éleveur.

Riches pâturages

Ce que les vaches mangent se retrouve dans leur lait. Disposer de grands pâturages est donc important pour un agriculteur biologique comme Thibault. Les vaches qui y paissent donnent un lait qui est encore meilleur. En hiver, elles mangent de la paille à laquelle Thibault ajoute des compléments naturels cultivés à la ferme ou achetés auprès de producteurs de la région.

Calme et compréhension

Enfin, le bien-être de ses animaux est également très important pour le jeune éleveur. « J’aime pouvoir les sortir très tôt au printemps et c’est assez peu courant dans la région de commencer les pâturages à ce moment-là mais je trouve ça très agréable pour les vaches, notamment au niveau de leur moral », conclut celui qui a choisi des vaches de la race Holstein dans sa ferme. « Elles demandent beaucoup de calme et de compréhension ». Ce que Thibault semble avoir…

Recettes

Ingrédients pour 4 portions :

3,5 gousses d'ail

1 pointe de clou de girofle en poudre

1 c à s de beurre

2 c à s de liant express
pour sauces blanches

580 g de lait entier concentré
(non sucré)

2 petits filets mignons de porc
(env. 350 g/pièce)

1 c à s d'huile d'olive

Du poivre

1 bouquet de sauge fraîche

Comment procéder :

1. Préchauffez le four sur thermostat 6 ou 180°C.

2. Faites dorer les filets mignons sur tous les côtés, dans une sauteuse contenant le beurre et l’huile. Salez et poivrez ; déposez-les dans un plat à four profond.

3. Versez la moitié des feuilles de sauge et le clou de girofle en poudre dans la sauteuse.

4. Mélangez 1 minute sur feu doux, puis versez le lait. Faites chauffer doucement et retirez du feu dès l’ébullition.

5. Versez sur les filets mignons et ajoutez les gousses d’ail entières, pelées.

6. Faites cuire 35 minutes au four, en retournant les filets toutes les 10 minutes environ.

7. Déposez les filets sur une planche, couvrez-les d’alu.

8. Versez la sauce dans un poêlon, à travers un tamis. Ajoutez le liant express et les gousses d’ail écrasées en purée.

9. Rectifiez l’assaisonnement si besoin et laissez mijoter doucement, le temps de découper les filets en tranches, pas trop fines.

10. Servez bien chaud, décoré de sauge fraiche. Accompagnez de fagots de mini asperges vertes et d’une purée à l’huile d’olive ou de mini röstis.

Ingrédients pour 6 portions :

10 dl de lait entier

180 g de riz dessert

100 g de sucre fin

4 c. à s. de cassonade brune

1 gousse de vanille

1/2 capsule de safran en poudre

1 pincée de sel

Comment procéder :

1. Versez le lait dans une cocotte à fond épais. Ajoutez le sel, la moelle d’une gousse de vanille, ainsi que le safran. Faites chauffer jusqu’à frémissement. Versez le riz en pluie, mélangez et laissez mijoter 40 minutes à feu très doux, en mélangeant fréquemment.

2. Ajoutez le sucre fin, mélangez, couvrez et laissez tiédir : le riz va continuer à absorber le lait pendant ce temps.

3. Servez tiède, saupoudré de cassonade. Vous pouvez même chauffer la cassonade au préalable avec 1 c. à s. d’eau pour en faire un sirop.

4. Si vous le servez froid, vous pouvez allonger votre riz au lait avec 6 cl de crème fraîche légèrement fouettée.