En apéritif, en fin de repas ou comme ingrédient de recettes en tout genre, les Belges raffolent de fromage. Le choix ne manque pas dans les étals, avec de bons fromages d’abbaye par exemple. Mais comment ces fromages bien de chez nous sont-ils produits ? On est passé faire un tour du côté de l’Abbaye du Val-Dieu.
Une abbaye chargée d’histoire
Fondée en 1216, l’Abbaye est d’abord un lieu qui permet de se replonger dans l’histoire des moines cisterciens et de leur implantation dans la région. C’est aussi une perle architecturale qui peut se visiter lors d’un agréable weekend au Pays de Herve par exemple. Le lien entre l’abbaye et les fromages du terroir remonte aux XVIIe et XVIIIe siècles quand l’agriculture locale s’est recentrée sur l’élevage de vaches laitières. Le lait était ensuite transformé en beurre et en fromages afin d’être vendu sur les différents marchés locaux. Chaque ferme produisait ses fromages dont les fermages de l’Abbaye. Et c’est au siècle dernier que les moines cisterciens ont élaboré avec la fromagerie locale le « Bouquet des Moines » et le « Casse-Croûte ». Pourquoi ? Pour les offrir à leurs visiteurs ! Les fromages de l’Abbaye du Val-Dieu sont aujourd’hui produits au même endroit, à quelques kilomètres de là, par la fromagerie Terre de Fromages.
Du lait des vaches locales aux premières étapes dans la fromagerie
C’est de la qualité du lait que dépend la qualité d’un fromage. A partir de cette noble matière première locale, le fromager ajoute soigneusement de bonnes bactéries et la présure, un coagulant servant à cailler le lait. Le lait prend, comme par magie, la texture d’un gel après 30min. Il est ensuite découpé pour laisser apparaitre le caillé, partie solide, et la partie liquide appelée lactosérum. A ce stade, le fromager a validé la texture de grains de caillés optimale. Le reste de petit-lait est retiré pour ne garder que les grains de caillés. Egalisés et pressés, on obtient alors une espèce de grand gâteau. Redécoupé et mis en moule manuellement, l’ensemble est pressé pour être égoutté. Ce processus permet de donner à la pâte sa texture caractéristique d’un fromage d’abbaye.
Place au salage et à l’affinage… et surtout à la dégustation
Les dernières étapes sont les plus importantes. Plongés dans une saumure (eau saturée en sel) pendant plusieurs heures pour leur conservation, les fromages sont ensuite affinés en cave durant de nombreuses semaines et régulièrement lavés. Un processus délicat car l’affinage va donner la croûte naturelle, la texture et surtout le goût unique d’un authentique fromage d’Abbaye belge ! Arrivés à maturité, ils pourront être emballés avant l’étape la plus attendue : la dégustation bien entendu ! Du Val-Dieu à pâte pressée aux pâtes molles, du doux Val-Dieu Bouquet des Moines au tendre et fondant Val-Dieu Délice des Moines sans oublier le Val-Dieu Herve AOP affiné à la bière de Val-Dieu difficile de vous parler de notre préféré. Allez, on regoûte encore une fois…
