L’automatisation au goût de la restauration

Par ZHENG YIRAN

Un robot servant du thé aux visiteurs lors d’une exposition en avril à Pékin. WU CHANGQING / FOR CHINA DAILY

Des crêperies robotisées, des machines à thé sur mesure et des générateurs de plats cuisinés au service d’une plus grande efficacité.

La scène se passait un matin dernièrement à la bouche de métro de la station Niujie à Pékin : un distributeur de crêpes fabriquait et servait, l’un après l’autre, des jianbing (des pannequets appétissants). Voyageurs, passants et habitants du quartier faisaient la queue pour programmer leur commande sur l’écran de la machine et scanner le code QR pour payer. Le paiement effectué, un robot-fabricant à l’arrière du distributeur étalait automatiquement la crêpe, ajoutait du blanc d’œuf, retournait la crêpe, appliquait au pinceau la sauce accompagnante et complétait le tout avec l’assaisonnement. Quelque trois minutes plus tard, la crêpe toute chaude était emballée dans un sac et remise au consommateur. L’opération est entièrement automatisée.

Un restaurant employant des robots producteurs de plats, en février 2023 à Nanchang, dans la province du Jiangxi. ZONG HUAN / FOR CHINA DAILY

« Le jianbing a bon goût, presque aussi bon que ceux faits main », dit un client. « Mais il y a des endroits où la sauce n’est pas étalée de façon uniforme ». À 11h, les crêpes étaient écoulées et un employé apparut pour entreprendre l’entretien de la machine. « Le distributeur de crêpes en est encore au stade des essais et le rendement quotidien est limité. Le robot-fabricant est capable d’analyser les données existantes et d’en tirer des enseignements à la fin de chaque journée de travail. Quand le distributeur sera officiellement lancé et pleinement opérationnel, il devrait être en mesure de fabriquer 400 crêpes par jour », fait savoir l’employé. Les restaurants de la ville ont eux aussi adopté des technologies de pointe pour améliorer l’efficacité et réduire les coûts. C’est ainsi qu’autour de midi en semaine, le Yummy Health, un établissement du quartier Galaxy Soho à Pékin, qui a numérisé la plupart de ses fonctions, emploie un robot pour faire sauter, comme à la poêle, certains aliments.

Le Yummy Health sert principalement des repas légers, la plupart livrés à des cols blancs employés dans le quartier. Chen Yun, son fondateur, dit que le robot apporte de réels avantages. « Le plat le plus simple peut être cuisiné en à peu près 90 secondes, et le poulet au curry, qui est le plat dont la préparation dans notre restaurant prend le plus de temps, ne demande désormais que cinq minutes. Un robot générateur de sautés coûte environ 50 000 yuan (6 420 euros), mais le recrutement d’un chef cuisinier reviendra à près de 100 000 yuan par an », explique M. Chen. Avec seulement trois employés et deux intérimaires, le restaurant est aujourd’hui en mesure de produire plus de 100 unités de plats à chaque déjeuner. Le secteur des boissons accentue lui aussi l’intégration de la technologie haut de gamme et des mécanismes automatisés dans son fonctionnement. La quatrième Exposition internationale des produits de consommation de Chine, qui s’est déroulée du 13 au 18 avril à Haikou, dans la province du Hainan, a accueilli un large éventail d’appareils destinés à la confection de thé à la demande. La chaîne chinoise de thé Heytea y a présenté une machine à thé sur mesure de deux types, capable de produire une bouteille de thé au lait dernier cri en trois secondes tout juste.

Une employée de la société Heytea utilisant une éplucheuse automatisée pour récupérer la matière brute destinée à son thé au lait à base de raisin vert lors de la quatrième Exposition internationale des produits de consommation de Chine, qui s’est déroulée en avril à Haikou, dans la province du Hainan. PROVIDED TO CHINA DAILY

Le mécanisme est la toute dernière initiative de Heytea en matière de production de thé au lait automatisée. Parmi les autres mécanismes sophistiqués figurent les balances « intelligentes », les distributeurs de thé personnalisé, les éplucheuses, les vide-pommes, les presse-citrons, les coupe-légumes ainsi que les étuveuses et les bouilloires électroniques. Selon Heytea, la production a beaucoup gagné en efficacité, depuis la préparation et le traitement de la matière de base jusqu’au mélange du thé. Prenez par exemple l’éplucheuse automatique. Autrefois, l’épluchage manuel d’un panier de raisin prenait à peu près 15 minutes. Aujourd’hui, l’éplucheuse prend tout juste une minute environ – et la rétention de la pulpe est plus complète. L’entreprise fait valoir que sa machine à thé « intelligente » exécute la concoction d’une tasse en quatre secondes, pas plus. Selon un rapport du Bureau national de la statistique publié le 16 avril, le chiffre d’affaires du secteur chinois de la restauration a atteint 1,34 billions de yuan au cours du premier trimestre de cette année, en hausse de 10,8% en année glissante. Les recettes des entreprises de la restauration qui se situent au-dessus de la taille désignée ont bondi de 9,2% en année glissante, pour se chiffrer à 355,1 milliards de yuan.

« Au premier trimestre, les recettes du secteur chinois de la restauration ont représenté 11,2% de la totalité des ventes au détail de biens de consommation. Le taux de croissance de ce secteur a dépassé celui des biens de consommation de 6,1 points de pourcentage. Avec la reprise de la production et de la vie normales, facilitée par des mesures de soutien, la restauration se redresse rapidement, faisant preuve d’une forte résilience et d’une grande vitalité », affirme Yang Liu, directrice de la China Cuisine Association. Selon un rapport de cette association, la poursuite de l’amélioration des infrastructures numérisées joue en faveur des mécanismes et des appareils « intelligents », dont la tendance croissante se généralise.

Un autre rapport publié conjointement par la maison de courtage China Galaxy Securities et le centre de recherche Huibo a montré que la consommation chinoise des services numérisés entrait dans la phase 2.0. Les technologies telles que l’intelligence artificielle, la réalité virtuelle et la réalité augmentée vont au-delà des limites imposées par le temps et l’espace, et permettent de satisfaire les demandes en matière de consommation personnalisée ainsi que d’accroître l’efficacité opérationnelle des entreprises.